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DIRK LÄSSIG, CHEFKOCH UND GASTGEBER IM HOTEL STRANDHÖRN IN WENNINGSTEDT, SYLT

„Von Sterneköchen wird immer eine neue Steigerung erwartet – das ist nicht gesund“

Kurz nachdem Dirk Lässig die Küche im Hotel Strandhörn auf Sylt übernommen hatte, wurde das Restaurant mit einem Stern ausgezeichnet. Zu Kopf gestiegen ist ihm das zum Glück nicht: „Der Gast ist König, nicht der Koch“, nach diesem Motto arbeitet er bis heute. Steife Etikette und viel Chichi sind ohnehin nicht seins. Er gehört zu den wenigen Köchen, die auch auf Sylt aufgewachsen sind. Im Gespräch erzählt er von angeblicher und wirklicher regionaler Küche, von den unerwarteten Folgen des Michelin-Sterns und von Küchenteams, bei denen es strenger zugeht als bei der Bundeswehr.

Hier ist alles auf schicke, lässige Gemütlichkeit ausgerichtet: Auf einer kleinen Steinmauer vor dem Eingang sind weiße Sitzpolster angebracht, darauf schwarze Kissen. Daneben steht eine Tafel, auf der handgeschrieben die Gerichte des Tages angekündigt werden: „Tagliarini in Steinpilzrahm und Filetstreifen vom Husumer Ochsen“, steht dort zum Beispiel. „Lässig“, der Name des Chefkochs und Inhabers Dirk Lässig, ist an allen Türen und auf den Kissen der Lounge zu finden. Ich werde „hotellike“ herzlich an der Rezeption begrüßt und warte im Kaminzimmer darauf, ihn persönlich kennenzulernen.

Nach unserem Gespräch werde ich noch zu einem Snack eingeladen: Tunaroll auf Algen und Sojasauce. Wie  man es von einer Sterneküche erwartet, schmeckt es einfach köstlich. Dazu gibt es eisgekühlten Weißwein, perfekt für den Sommer…

WIE WICHTIG IST ES IHNEN, STERNEKOCH ZU SEIN?

Ich hatte eigentlich nicht den Plan, Sterneküche zu machen. Nach ein, zwei Jahren im eigenen Restaurant, 1998, kam völlig überraschend der Stern. Das war natürlich toll. Das ist wie ein Schulterklopfen, ein Ritterschlag. Damals wusste ich noch nicht, was das bedeutet und was es nach sich zieht. Ich war auf einmal mittendrin in diesem Benotungssystem und der „höher-schneller-weiter“-Spirale. Das ist nicht gesund. Plötzlich durfte ich nur noch in eine Richtung gehen. Von Sterneköchen wird jedes Mal eine Steigerung und ein neuer Superlativ erwartet, du brennst aus dabei. Du bist drin in dieser Spirale und weißt, das letzte Ende kriegst du nicht zu fassen und irgendwann wirst du rausgeschleudert. Dabei hängt ja auch die Existenz davon ab, das ist mit viel wirtschaftlichem Druck verbunden.

KONNTEN SIE SICH VON DEM DRUCK FREI MACHEN?

Ja, aber das war ein langer und schmerzhafter Prozess. Du arbeitest ja meist so lange in deinem System, wie es irgendwie geht. Nach dem schwindendem Applaus der Verlage und Gastrokritker schmolz auch irgendwann die Zahl der Gäste. Da war der Neuanfang dann nicht mehr so riskant, denn das dicke Polster von einst war ohnehin nicht mehr da. Ich hatte nicht mehr so viel zu verlieren.

FINDET UNTER DEN GOURMETKÖCHEN EIN UMDENKEN STATT, WEG VOM CHICHI UND VON DEN STERNEN?

Wir haben ja auf Sylt mit Jörg Müller und Alexandro Pape nur zwei prominente Beispiele. Alexandro Pape hat freiwillig sein Zwei-Sterne-Restaurant zugemacht und ein neues eröffnet, über dem „Brot und Bier“ steht. Jörg Müller hat aufgehört und  den Michelin angeschrieben, dass er dort nicht mehr verzeichnet sein will. Seine Karte ist aber so geblieben. Ich will nicht sagen, dass das ein Trend auf breiter Linie ist, aber es ist auch kein Zufall.

ES HEISST, ES GIBT NIRGENDS AUF KLEINEM RAUM SO VIELE GUTE RESTAURANTS WIE AUF SYLT. WIE HEBT MAN SICH DA AB?

Im Idealfall hast du deine Vision und weißt, wie du kochen und welche Gäste du ansprechen willst.

WIRD AUF SYLT ANDERS GEKOCHT ALS IM LANDESINNEREN?

Glaube ich nicht. Gebürtige Sylter, die kochen, gibt es ohnehin nur ganz, ganz wenige. Es gibt zwei, drei Sylter Institutionen, die Kontinuität haben. Dem Rest geht es genauso wie den Gezeiten auf der Insel: Die Leute kommen und gehen. Das gilt sowohl für die Gäste als auch für die Küche. Ein Chefkoch wird in der Regel für drei bis fünf Jahre eingesetzt. Da kommen immer frisches Blut und neue Ideen rein, aber keine Kontinuität. Ich weiß nicht, ob das gut ist oder nicht. Jedenfalls wird es nie langweilig.

WELCHE FÜNF FAKTEN SOLLTEN WIR ÜBER IHRE KÜCHE WISSEN?

Sie ist ehrlich, authentisch, nicht langweilig, bezahlbar, nicht überdreht. Sie ist regional und trotzdem cross kulturell. Ich bin nicht in einer Schublade.

AUF WELCHE NAHRUNGSMITTEL WÜRDEN SIE NUR UNGERN IN DER KÜCHE VERZICHTEN?

Hm. Ich muss noch mal darüber nachdenken.

OK. KOMMEN WIR SPÄTER DARAUF ZURÜCK. WENN FREUNDE SIE ZU HAUSE BESUCHEN, WAS KOCHEN SIE?

Das kommt auf den Gast und die Jahreszeit an.

GUTE FREUNDE KOMMEN IM SOMMER.

Auf alle Fälle vorweg etwas mit rohem Fisch, Fisch-Carpaccio oder eine asiatische Rolle. Es muss etwas Frisches sein, mit Limone und Olivenöl-Vinaigrette. Und dann etwas Salatiges. Es gibt auch fantastische gesottene Fleischgerichte mit Kalbstafelspitz und sowas.  Das ist auch ein sommerliches Gericht. Das Essen muss zum Gast passen. Ich gucke mir an, wen ich vor mir habe, ob der Gast zum Beispiel eine Frau oder ein Mann ist. Ich denke bei Männern eher an Barbecue. Männer sind Steak-Esser. Ich will meinen Gast glücklich machen, das ist mein Antrieb. Es geht nicht um mich, sondern um den, der kommt. Ich möchte gerne, dass die Leute sagen: „Wow, das will ich wieder haben.“

EINE FRAGE IST JA NOCH OFFEN…

Kommt gleich…

ICH KANN DIE FRAGE AUCH UMFORMULIEREN: WELCHES SIND IHRE LIEBLINGS-ZUTATEN?

Ich liebe rohen Thunfisch. Und ich liebe Fleisch in guter Qualität, gewürzt mit  argentinischem Pfeffer. Das hört sich banal an, ist aber eine tolle Kombination. Dann Butter. Bei mir wird alles glasiert (Anmerkung: mit einem Guss überzogen) und reduziert (Anmerkung: stark eingekocht, um den Geschmack zu intensivieren), das ist aus Frankreich hängen geblieben. Und von der Insel mag ich die regionalen Produkte, vieles sind Klassiker wie Fisch. Die Nordsee ist aber leider sehr leer gefischt. Wenn du angeln gehst, das ist traurig. Makrelen haben wir noch. Husum und Esbjerg waren große Fischereihäfen, jetzt sind sie bedeutungslos. Erst weiter oben im Norden, in Skandinavien, gibt es wieder mehr Fisch, da wird einem richtig warm ums Herz.

WOHER BEZIEHEN SIE IHRE PRODUKTE?

Zwei Drittel meiner Großhändler sitzen auf der Insel und in Nordfriesland. Es ist alles sehr nordisch. Produkte nur von der Insel, das geht nicht, dafür ist Sylt zu klein. Es  ist leider oft Lug und Trug, wenn auf den Karten der Restaurants „Sylter Galloway“ drauf steht. Das kann gar nicht alles von der Insel sein. Es gibt ein paar Produkte auf Sylt, zum Beispiel vom Bauern Hoffmann in Morsum. In Rantum gibt es ein paar Stellnetze, aber wenn es dort mal nur wenig Scholle gibt, kann sie nicht auf die Karte. Sonst beschweren sich die Gäste, wenn die Scholle alle ist.

WIE SIND SIE ZUM KOCHEN GEKOMMEN?

Meine Eltern haben das jetzige Hotel 1975 als altes, runtergekommenes Pensionshaus gekauft, da war ich acht Jahre alt. Sie haben beide irre viel gearbeitet und sich super ergänzt: Mein Vater war Kellner, meine Mutter hat sich um das Frühstück und die Vermietung gekümmert. Wohnzimmer und Firma sind verschmolzen. Mein bester Kumpel und Spielgefährte – ich bin Einzelkind – war der Koch, Oliver Sahr. Er hatte ein Mofa und ich bin auf dem Gepäckträger mit ihm zum Angeln gefahren. Er war mein Kumpel und mein Kindermädchen. Er hat bestimmt 15 Jahre als Alleinkoch bei uns gearbeitet. Die Küche war damals noch nicht so hochprofessionell, wie sie es jetzt ist. Ich habe ihm geholfen, Fische auszunehmen und sowas. Die Küche gehörte zu meinem Leben dazu. Ich musste gar nicht überlegen, es war klar für mich, dass ich Koch werde.

VOM HELFER BEIM FISCHE AUSNEHMEN BIS ZUM STERNEKOCH. WIE WAR IHR WEG DORTHIN?

Ich habe hier auf der Insel gelernt, bei der Kochschule der Marine in List. Danach begannen meine Lehr- und Wanderjahre. Es ging los im Luxushotel Colombi, in Freiburg. Die französische Grenze, der Weinbau drumherum, da ist die gute Küche stark in der Bevölkerung verankert. Das war damals eine Küchenmannschaft aus 30 Köchen, jeder Posten durchorganisiert und es wurde Höchstleistung erwartet. Bei der Bundeswehr war es nicht so streng wie dort.

Dann ging es nach Frankreich, auf die andere Seite des Rheins. Ich hatte mich von meinem Chef weiterempfehlen lassen und kam in ein Haus mit Drei-Sterne-Küche im Elsass. Eine riesengroße Ehre. Die französische Küche ist ein Nationalheiligtum, dort wird Patriotismus gelebt. Wenn du da als Ausländer reingucken darfst, das ist schon etwas Besonderes. Von dort ging ich in die Schweiz, Richtung Bodensee, zu einem euro-asiatischen Koch, André Jäger. Der hatte einen eigenen Floristen, der die Teller mit Blüten dekoriert hat. Darauf lagen frittierte Fische, die aussahen wir Kunstwerke. Danach bin ich nach München ins Tantris, zu Hans Haas, 2-Sternekoch, die Wiege von Eckhart Witzigmann. Hans Haas ist Tiroler, der hat mehr auf authentische Küche und weniger auf Effekte gesetzt. Meine Küche ist ein Sammelsurium all dieser großen Meister. Mir war es wichtig, all das Komplizierte und Affektierte wegzulassen.

WIE VIELE STUNDEN ARBEITEN SIE IN DER WOCHE?

Ich zähle das nicht. Ich fange um 11 Uhr vormittags an und bin nachts der Letzte der abschließt – gegen 2 Uhr und später. Dazwischen sind zwei Stunden, in denen ich zum Sport gehe.

WIE BEURTEILEN SIE DIE QUALITÄT DER KOCH-SHOWS IM FERNSEHEN?

Eher kritisch. Ich war selber mal Werbepartner und wurde weitergereicht zu irgendwelchen Interviews und in Kochshows. Es geht um Telegenität. Du musst im TV gut rüberkommt. Da ist für jeden Typen etwas dabei: für den langbärtigen, den tätowierten, den väterlichen, den exotischen, den farbigen.

GIBT ES ETWAS, DAS IHNEN NOCH WICHTIG IST?

Ja, dass beim Essen alles zusammen gehört: Genuss, Liebe und Leidenschaft auf der einen, und Gesundheit auf der anderen Seite. Die Ernährung soll uns fit machen und uns lange Lebensfreude schenken, sie soll aber auch Genuss sein.

Kontakt:

Strandhörn Hotel Restaurant

Dünenstraße 20

25996 Wenningstedt / Sylt