Nele Marike Eble, Inhaberin der Pralinenschule „Pralinenwahnsinn“, Braunschweig

„Pralinenwahnsinn“ – der Name bringt die Leidenschaft von Nele Marike Eble gut auf den Punkt. Eigentlich ist sie Technikerin für Informatik und arbeitet in einem Bergwerk. Doch ihre Freizeit verbringt die 35-Jährige in der Pralinenküche. Hier entstehen so ausgefallene Kreationen wie Currywurstpralinen oder Pralinen mit kandierten Oliven. Wer es lieber klassisch mag, der sollte ihre Eierlikör-Pralinen probieren. Das Rezept verrät sie hier…

Als es für Nele in der heimischen Küche zu eng wurde, zog sie mit ihrer Pralinenwerkstatt nach Braunschweig-Hondelage, in eine frühere Malschule. Schön ist es hier: eine große, helle Küche mit einer großen Arbeitsfläche in der Mitte. Die Wand verziert der Schriftzug „Pralinenwahnsinn“ mit einer Kakaobohne, ihrem Logo. In den Regalen stehen Formen für die Pralinen-Hohlkörper und kleine Töpfe mit Lebensmittelfarbe. Mir fallen sofort viele Motive für ein Foto ins Auge. Hier kann ich herrlich mit Tageslicht fotografieren. Und Nele hat viel Platz, um ihre Pralinenkurse anzubieten. Die Teilnehmer kommen aus ganz Deutschland, aus Berlin, Lübeck, Paderborn oder Aachen. Es sind fast ausschließlich Frauen. Seit fünf Jahren bloggt Nele auf pralinenwahnsinn.de.

WAS IST DAS BESONDERE AN DEINER PRALINENSCHULE?

Es gibt viele Konditoren und Kollegen, die Pralinenkurse anbieten. Bei solchen Kursen bezahlt man für drei bis vier Stunden gerne mal 150 Euro und bekommt dann 20 bis 30 Pralinen mit nach Hause. Meine Kurse gehen von 10 bis 17 Uhr, kosten 129 Euro und es nehmen maximal sechs Personen teil. So kann ich intensiv auf die Fragen jedes einzelnen eingehen. Meine Pralinenkurse sind reine Aktivkurse, mittags gibt es einen herzhaften Snack und zum Ende des Kurses nimmt jeder zwischen 80 und 90 Pralinen mit nach Hause, die auch noch hübsch verpackt werden können. Zudem lege ich Wert auf beste Zutaten während der Kurse.

WIE VIELE KURSE MACHST DU?

Zwei bis vier Kurse im Monat mit jeweils sechs Teilnehmern, ich arbeite ja noch normal in Vollzeit.

WIE HAST DU DAS PRALINENMACHEN GELERNT?

Ich bin Quereinsteigerin, hab‘ viel, viel gelesen, ausprobiert und selber an drei Kursen teilgenommen. Der erste war bei Schokodeern in Preetz bei Kiel. Da hatte ich grad ganz frisch angefangen und wollte das Gießen von Pralinenformen lernen. Dann bin ich zwei Mal in die Schweiz gefahren, nach Zürich zur Chocolate Academy und habe dort mehrtägige Kurse gemacht. Mittlerweile fahre ich regelmäßig nach Neu-Ulm zu Confis Express, einem Großhändler für Confiserie und Pâtisserie, zu dem auch die Pâtisserieschule Trendforum Pfersich gehört. Da schaue ich mir die international bekannten Chocolatiers an.

WAS MACHT FÜR DICH EINE HOCHWERTIGE PRALINE AUS?

Ich zäume mal das Pferd von hinten auf: Oft werden gekaufte Hohlformen mit Füllung als Pralinen bezeichnet. Ich finde, wenn man fertige Hohlkörper benutzt, sollte man die auch überziehen und schön ausdekorieren. Mir ist aber die Handarbeit sehr wichtig. Hochwertige Pralinen sind Schnittpralinen und handgegossene Pralinen. Ich mag es, wenn handgegossene Pralinen eine dünne und gleichmäßig gegossene Hülle haben. Die Füllungen müssen schmelzig sein und einen schönen Glanz haben. Ich mag Schnittpralinen sehr gerne, die haben filigrane Füllungen und werden per Hand überzogen. Man muss sich Zeit lassen, sonst klappt es nicht. Es schon mal passieren, dass sich die Füllung trennt oder die Hülle grau wird. Und für mich sind hochwertige Zutaten sehr wichtig.

WAS INTERESSIERT DICH AM MEISTEN BEIM PRALINENMACHEN?

Das Experimentieren, die Rezeptentwicklung. Ich hab‘ zum Beispiel Speck- und Currywurstpralinen gemacht. Das war eine ziemliche Herausforderung. Für die Wurst-Variante hab‘ ich die Braunschweiger Stadionbratwurst genommen, in minikleine Würfel geschnitten, im Ofen angebraten und dann bei 80 Grad im Ofen getrocknet. Dazu Tomatengelee mit ein bisschen Chili und die Ganache, also die Schokoladenfüllung, habe ich mit scharfem Curry gewürzt. Den Input hierzu bekomme ich viel von außen. „Nele, kannste nicht mal eine Praline mit … machen?“ und dann beginnt der Kopf zu Arbeiten.
Für solche Rezeptentwicklungen habe ich einen Sommelier an meiner Seite, den ich nochmal fragen kann, ob die von mir gewählten Nuancen passen. Firmenkunden mögen solche Rezepte, an solch durchgeknallte Kreationen erinnert man sich gerne.

BEI DEN GESCHMACKSRICHTUNGEN BIST DU JA SEHR KREATIV…..

Ja, ich mache aber auch viele klassische Sachen, wie Maracujakaramell, Pinienkernnougat mit Zimt und Fleur de Sel oder auch Passionsfrucht-Vanille-Pralinen.
(Während Nele erzählt, schneidet sie eine glänzende, schön dekorierte Praline an. Sie besteht aus einem ganz dünnen Schokoladenkörper, gefüllt mit geröstetem Olivenöl-Käse, Olivenöl und kandierten Oliven. Es schmeckt einfach super köstlich und kaum pikant).

DEINE LIEBESERKLÄRUNG AN DIE PRALINE…

Ich finde die Herstellung sehr sinnlich. Es beruhigt mich, ich kann wunderbar dabei abschalten. Das Essen ist ein Genuss. Man isst eine Praline anders als eine Tafel Schokolade. Das ist so eine kleine Mini-Auszeit im Alltag. Man schaut, was ist das für eine Hülle, wie schmeckt sie, dann probiert man die Füllung in der vielleicht für die Haptik ein bisschen Krokant drin ist.

WELCHES PRALINEN-REZEPT EMPFIEHLST DU FÜR OSTERN?

Eierlikör-Pralinen aka Klötenköm-Pralinen

(ca. 40 Pralinen)

Zutaten

120 g Sahne
120 g weiße Kuvertüre
½ Vanilleschote
1 TL zimmerwarme Butter
40 g Lieblings-Eierlikör
Weiße Kuvertüre zum Umhüllen von Hohlkörpern
Weiße Hohlkugeln (z. B. von Confiserie Weibler, Cremlingen)

Zubereitung

Die weiße Kuvertüre hacken und in einer hitzebeständigen Schüssel bereitstellen. Die Vanilleschote längs halbieren und auskratzen.
Die Sahne zusammen mit der ausgekratzten Vanilleschote und der Butter aufkochen und 5-10 Minuten ziehen lassen. Die Vanilleschote entfernen. Die Sahne erneut aufkochen, kurz ruhen lassen und über die bereitstehende Kuvertüre gießen. Diese kurz schmelzen lassen und dann die Zutaten gut miteinander verrühren. Die so entstandene Canache (Füllung) auf 34°C abkühlen lassen.
Den Eierlikör und das Vanillemark in die Canache einrühren. Die fertige Canache in einen Einwegspritzbeutel (oder Gefrierbeutel) geben, die Spitze abschneiden und die bereitstehenden Hohlkugeln damit bis kurz unter den Rand füllen. Die Canache mindestens eine Stunde ruhen lassen.
Sobald die Canache fest ist, die weißen Schokoladeneier mit einem Tupfen temperierter weißer Kuvertüre verschließen. Nach ca. 20 Minuten mit temperierter weißer Kuvertüre umhüllen. Hierzu zwei drei Pralinenkugeln auf in die linke Hand nehmen, einen Klecks Kuvertüre auf die Hand geben und die Kugeln mit beiden Händen kreisend umhüllen. Am besten zieht man dazu Einweghandschuhe an. Die fertigen Pralinen auf ein Backpapier legen.

Wie man Kuvertüre temperiert kann man hier nachlesen:

pralinenwahnsinn.de

Kontakt:

Pralinenwahnsinn® – Pralinenschule & Blog

Nele Marike Eble
Peterskamp 65
38108 Braunschweig
Telefon: +49 151 61496336
E-Mail: info@pralinenwahnsinn.de